همه چيز در مورد پزشكي

به گزارش رگه‌هاي آبي روي پنير، بوي نامطبوع و يك طعم كاملا خاص، اولين و مهم‌ترين شاخصه پنير‌هاي كپك‌دار است. «مگه پنير كپك‌زده هم مي‌خورن؟» بله مي‌خورن. اما منظور از پنير‌هاي كپك‌دار اين نيست كه هر پنيري را كه صد سال در يخچال خانه‌مان مانده بخوريم و بعد ادعا كنيم كه پنير كپك‌دار خورده‌ايم. اين پنير‌ها كه به تازگي در ايران سر زبان‌ها افتاده، در اصل فرانسوي است. در روش سنتي تهيه آن در مرحله دلمه زدن پنير به مدي هاني آن نوعي كپك خوراكي وارد مي‌كنند كه بعد از پروسه آماده شدن آن، كپك‌ها به قسمت‌هاي مختلف پنير مي‌رسد. اين پنير بو و طعم متفاوتي دارد؛ طعمي مايل به تيزي و شوري. البته اين عطر و طعم به نوع باكتري تزريق شده و قالبي كه پنير‌ها در آن درست مي‌شوند هم دارد؛ بنابراين اين نوع كپك در يك شرايط خاص به پنير تزريق مي‌شود و شامل هر پنير كپك‌زده‌اي نمي‌شود.

معروف‌ترين پنير‌هاي كپك‌زده، پنير راكفورت است. كپكي كه به راكفورت اين خاصيت متفاوت را مي‌دهد، قارچي به اسم «پنسيليوم راكفورتي» است كه در غار‌هاي طبيعي پيدا مي‌شود. قبلا توليد كننده‌هاي ژل مدي هاني پنير براي اينكه به اين قارچ برسند، نان را به مدت ۶ تا ۸ هفته در غار مي‌گذاشتند تا كاملا كپك زده شود. بعد بخش داخلي نان را خشك و يك پودري از آن درست مي‌كردند كه به مايع پنير اضافه مي‌شد. امروز، اما اين قارچ‌ها در آزمايشگاه كشت مي‌شوند و به دليل ثبات بيشتري كه دارند رگه‌هاي آبي رنگ يكنواختي را بر روي سه ميليون پنير گردي كه هر سال درست مي‌شود ايجاد مي‌كنند. گفته مي‌شود اولين باري كه در نوشته‌ها به پنير رگه آبي اشاره شده سال ۷۹ بعد از ميلاد بوده؛ در آنجا يك نويسنده رومي از مزه خوب اين پنير ياد كرده بوده عسل پزشكي و افسانه‌اي هم از آن بيرون آمده است.

نوع ديگري به نام پنير كممبر وجود دارد كه در آن بعد از دلمه زدن و قالب گيري، كپك‌هايي از خانواده پني‌سيلين به آن افزوده مي‌شود. براي تهيه اين پنير كپك‌زده بعد از قالب‌گيري دلمه، اسپور نوعي كپك با نام پني‌سيليوم كممبرتي را بر سطح دلمه اسپري مي‌كنند. اين كپك‌ها ارزش غذايي بالايي داشته و هر يك كيلوگرم اين پنير معادل ۱۰ تا ۱۲ ليتر شير گاو است و سرشار از املاح معدني به‌خصوص كلسيم و فسفر است. اين پنير‌ها در مقايسه با پنير‌هاي ايراني تا حدودي ارزش تغذيه‌اي يكساني داشته و تنها تفاوتشان مدي هاني 405 آن است كه پنير‌هاي اصيل ايراني در آب نمك غوطه‌ورند، اما اغلب پنير‌هاي خارجي خشك و حاوي نمك پاييني است. اين نوع پنير‌ها عموما در سالاد و غذا يا به صورت خالي استفاده مي‌شوند و در بين مردم فرانسه يك وعده غذايي را به آن اختصاص مي‌دهند.