همه چيز در مورد پزشكي

براي تهيه ترشي خوب و خوشمزه بايد موارد زير رعايت شود:

خلوص سركه

سركه ترشي بايد خوب و خالص باشد، بهترين نوع آن سركه‌اي است كه از انگور، كشمش و سيب تهيه شود.

جوشاندن سركه

چون يكي از دلايل كپك زدن ترشي ها، ناخالص بودن ترشي هاست، بنابراين بهتر است سركه را قبل از استفاده به مدت چند دقيقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده كنيد.

سبزي ترشي

معمولا سبزي ترشي هفت نوع معطر است كه به هفت سبزي معروف است، اما مي‌توانيد بر حسب سليقه خود سبزي‌ها را انتخاب كنيد. هفت نوع سبزي عبارتند از: شويد، نعناع، جعفري، مرزه، گشنيز، ترخان و ريحان.

عمل آوري سبزي‌ها

بهتر است سبزي‌ها را پس از پاك كردن و شستشوي اوليه به مدت ۲ ساعت در آب و نمك قرار داده تا سبزي براي جذب سركه آماده شود. (مقدار شوري آب و نمك بايد مانند آب برنج باشد) سپس سبزي را در آبكش ريخته و روي آن آب بريزيد و بگذاريد آب آن برود، پس از اين كه مطمئن شديد آب اضافه آن گرفته شده است، سبزي را خرد كرده و به مت يك روز روي پارچه نخي بريزيد تا كمي خشك شود. اين سبزي براي استفاده قيمت پانسمان هارتمن در ترشي آماده است.

جوشاندن ميوه‌ها در سركه

ميوه‌هايي كه مي‌خواهيد در تهيه ترشي از آن‌ها استفاده كنيد بايد قبلا در سركه بجوشانيد.

ظروف مورد استفاده

ظروفي كه در آن‌ها ترشي تهيه مي‌كنيد بايد سفالي، بلوري يا چوبي باشد و هرگز از ظروفي كه از جنس پلاستيك يا روي هستند براي اين منظور استفاده نكنيد.
راز و رمز تهيه ترشي‌هاي خوشمزه

محل نگهداري ظروف ترشي

ظروف ترشي بايد در جاي خنك نگهداري شوند.

نگهداري ترشي‌ها

هر ماده شناور در سطح ترشي يا سركه بايد فورا برداشته شود.

ادويه‌هاي لازم براي تهيه ترشي

ادويه‌هاي پر استفاده در تهيه ترشي عبارتند از: نمك، ميخك، فلفل سبز، فلفل قرمز، فلفل سياه، شويد خشك، زنجبيل، سياه دانه، گلپر، هل، زيره، نعناع خشك، پودر خردل، زردچوبه، برگ مو، برگ آلبالو كه به ترشي طعم و عطري دلپذير مي‌دهند.

مقدار سركه و نمك لازم

سركه بايد به مقداري اضافه شود تا روي مواد را بپوشاند.

همچنين بايد محلول آماده شده را بچشيد تا نمك آن بيش از اندازه نباشد.

ترشي باميه

مواد لازم

باميه: اكتيكوت ۹۰۰ گرم
دانه فلفل سياه: ۱۲ عدد
دانه خردل: ۲ قاشق سوپ خوري
ادويه دلخواه: به مقدار لازم
سير: ۴ حبه
فلفل قرمز: ۴ عدد
شبت: ۵۰ گرم
آب: ۲ پيمانه
سركه: يك و يك دوم پيمانه
نمك: ۲ قاشق سوپ خوري

طرز تهيه

شيشه‌هاي ترشي را شسته و حدود ۱۰ دقيقه در آب بجوشانيد و خشك كنيد. دانه‌هاي فلفل فلفل، دانه خردل، ادويه، سير، فلفل قرمز و شبت را در شيشه‌هاي ترشي قرار دهيد. باميه‌ها را شسته و ساقه‌هاي آن‌ها را جدا كنيد.

آب، سركه و نمك را در ظرف مناسبي روي حرارت به جوش آوريد. پس از جوشيدن باميه‌ها را اضافه كنيد و حرارت را كم كنيد تا كمي نرم شوند. سپس باميه‌ها را به شيشه‌هاي ترشي انتقال داده و مخلوط آب و سركه را روي آن‌ها بريزيد. درب ظرف‌ها را محكم ببنديد. آن‌ها را به مدت ۲ هفته در محلي خنك و تاريك قرار دهيد تا ترشي جا بيفتد.

ترشي گوجه گيلاسي

مواد لازم

گوجه گيلاسي: يك كيلو و پانصد گرم
شبت (تازه): ۶۰ گرم
سير: ۶ الي ۸ حبه
آب: ۵ پيمانه
شكر: ۵ قاشق سوپ خوري
آب ليمو ترش: يك دوم پيمانه
دانه فلفل سياه: ۵ الي ۶ عدد
چاشني‌هاي دلخواه: به مقدار لازم
نمك: ۲ قاشق سوپ خوري

طرز تهيه

سه ظرف شيشه‌اي يك ليتري را در آب بجوشانيد و سپس خشك كنيد. شبت تازه را داخل ظرف‌هاي شيشه‌اي قرار دهيد. حبه‌هاي سير را در داخل ظرف‌هاي شيشه‌اي قرار دهيد. حبه‌هاي سير را در ظرف‌ها بريزيد. آب، نمك و شكر را در ظرف مناسبي روي حرارت به جوش آوريد. پس از جوشيدن، پماد هارتمن سركه را اضافه كرده و حدود ۲ الي ۳ دقيقه ديگر به جوشيدن مواد ادامه دهيد.

گوجه گيلاسي‌ها را شسته و با چنگال حفره‌هايي در هر دو طرف آن‌ها به وجود آوريد. سپس آن‌ها را به آب در حال جوش اضافه كنيد و درب ظرف را بگذاريد و ۱۵ الي ۲۰ دقيقه روي حرارت ملايم بپزيد. سپس گوجه‌ها را به ظرف‌هاي شيشه‌اي انتقال دهيد. دانه فلفل سياه و چاشني‌هاي دلخواه را اضافه كنيد. مخلوط آب و سركه را در شيشه‌ها بريزيد و درب آن‌ها را محكم ببنديد. آن‌ها را در محلي خنك نگهداري كنيد تا ترشي جا بيفتد.

ترشي قارچ

مواد لازم

قارچ: ۵۰۰ گرم
آب: ۵ پيمانه
شكر: ۲ قاشق سوپ خوري
آب ليمو ترش: يك دوم پيمانه
برگ بو: ۳ عدد
سير: ۳ الي ۴ حبه
روغن زيتون: ۲ الي ۳ قاشق سوپ خوري
نمك: ۲ قاشق سوپ خوري

طرز تهيه

قارچ‌ها را به خوبي بشوييد و به همراه بقيه مواد در ظرف مناسبي روي حرارت قرار دهيد تا آب به جوش آيد. سپس حرارت را كم كرده و اجازه دهيد تا آب به جوش آيد. سپس حرارت را كم كرده و اجازه دهيد قارچ‌ها حدود ۲۰ الي ۲۵ دقيقه بپزند. ظرف شيشه‌اي يك ليتري را شسته و خشك كنيد. قارچ‌ها را به شيشه انتقال داده و آب جوش را روي آن‌ها بريزيد و در ظرف را محكم ببنديد و در محلي خنك نگهداري كنيد.

ترشي پياز

مواد لازم

پياز كوچك: ۱۵ الي ۱۸ عدد
پياز قرمز: ۲ عدد
آب: ۲ پيمانه
شكر: ۲ قاشق سوپ خوري
سركه سيب: ۴ قاشق سوپ خوري
برگ بو: يك عدد
دانه فلفل سياه: يك قاشق چاي خوري
برگ آويشن تازه: يك الي هارتمن ۲ عدد
نمك: يك دوم قاشق چاي خوري

طرز تهيه

پوست پياز‌هاي كوچك را جدا كرده و به همراه مقداري آب در ظرف مناسبي روي حرارت قرار دهيد. پس از گذشت ۵ دقيقه آن‌ها را از روي حرارت برداريد و از آب خارج كنيد. پياز‌هاي قرمز را پوست كنده و حلقه حلقه كنيد و حدود ۲ دقيقه در مقداري آب بجوشانيد. دو ظرف شيشه‌اي نيم ليتري را در آب جوشانده و سپس خشك كنيد. پياز‌هاي كوچك را در يكي از آن‌ها و حلقه‌هاي پياز قرمز را در ديگري قرار دهيد.

دو پيمانه آب را در ظرف مناسبي روي حرارت قرار دهيد. شكر، سركه سيب، برگ بو، دانه فلفل سياه، برگ آويشن و نمك را اضافه كنيد. اجازه دهيد آب به جوش آيد. سپس ۲ دقيقه ديگر به جوشيدن مواد ادامه دهيد. ظرف را از روي حرارت برداريد و اين مخلوط را در شيشه‌ها بريزيد و درب آن‌ها را محكم ببنديد و در محلي خنگ نگهداري كنيد.

ترشي مارچوبه

مواد لازم

مارچوبه: ۴۰۰ گرم
شبت تازه: ۶ عدد
آب: ۵ پيمانه
شكر: ۳ قاشق سوپ خوري
چاشني دلخواه: به مقدار لازم
برگ بو: ۲ الي ۳ عدد
سير: ۲ حبه
سركه: ۲ الي ۳ قاشق سوپ خوري
روغن زيتون: ۲ الي ۳ قاشق سوپ خوري
دانه خردل: يك قاشق چاي خوري
نمك: ۲ قاشق سوپ خوري

طرز تهيه

ساقه‌هاي ضخيم مارچوبه‌ها را جدا كنيد و پوست آن‌ها را بكنيد و به اندازه‌هاي ۲ الي ۳ سانتي متر برش دهيد.

تمامي مواد به جز مارچوبه‌ها و شبت را در ظرف مناسبي روي حرارت به جوش آوريد. سپس مارچوبه را اضافه كرده و حدود ۱۵ الي ۲۰ دقيقه روي حرارت ملايم بپزيد. شيشه‌هاي عفونت بدن ترشي را در آب بجوشانيد و سپس خشك كنيد. شبت‌ها را ته ظرف‌ها قرار دهيد. مارچوبه‌ها را داخل آب آن‌ها قرار دهيد. آب جوش را اضافه كنيد. شيشه‌ها را محكم ببنديد و در محلي خنك نگهداري كنيد.

منبع: ماهنامه سفره ايراني