همه چيز در مورد پزشكي

كريستوفر بلسو استاد علوم تعذيه در دانشگاه كنتيكت در آمريكا مي‌گويد: تخم‌مرغ بايد تمام مواد مغذي مورد نياز براي رشد يك ارگانيسم را داشته باشد، بنابراين بديهي است كه ازنظر مواد مغذي بسيار متراكم است.

خوردن تخم‌مرغ در كنار غذاهاي ديگر به بدن ما كمك مي‌كند تا ويتامين بيشتري را جذب كند. براي مثال نتايج يك مطالعه نشان داده است كه افزودن يك عدد تخم‌مرغ به سالاد مي‌تواند باعث افزايش جذب ويتامين E موجود در سالاد شود. اما ده‌ها سال است كه مصرف تخم‌مرغ به‌علت محتواي بالاي كلسترول آن كه برخي از مطالعات نشان داده‌اند با افزايش خطر بيماري قلبي همراه است، مورد بحث بوده است. زرده‌ كامل يك تخم‌مرغ حاوي حدود ۱۸۵ ميلي‌گرم كلسترول است كه بيش از نصف مقدار توصيه‌شده كلسترول در دستورالعمل‌هاي رژيم غذايي آمريكا است (۳۰۰ ميلي‌گرم). آيا اين بدان معنا است كه تخم‌مرغ به‌جاي اينكه غذايي ايده‌آل باشد، ممكن است به ما آسيب برساند؟

كلسترول، چربي زردرنگي است كه در كبد و روده‌هاي ما توليد مي‌شود و در تمام سلول‌هاي بدن ما يافت مي‌شود. ما معمولا در مورد آن به‌عنوان يك ماده‌ بد فكر مي‌كنيم اما كلسترول يكي از واحدهاي اساسي سازنده‌ي غشاي سلولي است. اين ماده همچنين براي ساخت ويتامين D و هورمون‌هاي تستوسترون و استروژن مورد نياز است. ما تمام كلسترول مورد نياز خود را توليد مي‌كنيم اما اين ماده همچنين در محصولات قيمت پماد زخم بستر حيواني از جمله گوشت گاو، ميگو، تخم‌مرغ و نيز كره و پنير يافت مي‌شود.

تجمع كلسترول در سرخرگ

كلسترول به‌وسيله‌ مولكول‌هاي ليپوپروتئيني موجود در خون به سرتاسر بدن منتقل مي‌شود. هر فرد داراي تركيب متفاوتي از انواع مختلف ليپوپروتئين‌ها است و اين تركيب فردي در تعيين خطر توسعه‌ي بيماري قلبي نقش دارد. كلسترولي كه از نوع ليپوپروتئين‌هاي داراي چگالي كم (LDL) است كه به آن كلسترول بد نيز گفته مي‌شود، از كبد به سرخرگ‌ها و بافت‌هاي بدن منتقل مي‌شود.

پژوهشگران مي‌گويند كه اين امر مي‌تواند منجر به تجمع كلسترول در رگ‌هاي خوني و افزايش خطر بيماري قلبي‌عروقي شود. البته آن‌ها به‌طور قطعي مصرف كلسترول را با افزايش خطر بيماري قلبي‌عروقي ارتباط نداده‌اند. درنتيجه، دستورالعمل‌هاي غذايي كشور آمريكا و نيز بريتانيا ديگر محدوديت كلسترول ندارند. درعوض، روي محدود كردن مقدار مصرف چربي‌هاي اشباع تأكيد مي‌شود كه مي‌توانند موجب افزايش خطر توسعه‌ي بيماري قلبي‌عروقي شوند.

غذاهاي حاوي چربي‌هاي ترانس موجب افزايش سطوح LDL مي‌شوند. اگرچه برخي از روغن‌هاي ترانس به‌طور طبيعي در محصولات حيواني يافت مي‌شوند اما بيشتر آن‌ها به‌طور مصنوعي ساخته مي‌شوند و در بيشترين مقدار در محصولاتي مانند كره‌هاي گياهي، اسنك‌ها و برخي از غذاهاي به‌شدت سرخ شده يا تنوري مانند شيريني‌ها و كيك‌ها ديده مي‌شود.

در همين حين، علاوه‌بر ميگو، تخم‌مرغ تنها غذاي پركلسترولي است كه ميزان روغن اشباع در آن كم است. ماريا لوز فرناندز استاد علوم تغذيه از دانشگاه كنتيكت كه در پژوهش اخير خود هيچ ارتباطي را بين مصرف تخم‌مرغ و افزايش خطر بيماري قلبي‌عروقي پيدا نكرد، مي‌گويد: درحالي‌كه كلسترول موجود در تخم‌مرغ بسيار بالاتر از كلسترول موجود در گوشت و ديگر محصولات حيواني است، اين چربيِ اشباع است كه موجب افزايش كلسترول خون مي‌شود. اين موضوع سال‌ها درمان خانگي سوختگي با آب جوش به‌وسيله‌ مطالعات مختلف نشان داده شده است.

امروزه به‌علت اينكه مي‌دانيم بدن ما مي‌تواند كلسترولي را كه مي‌خوريم، جبران كند، بحث درمورد اثرات سلامتي تخم‌مرغ تا حدي تغيير كرده است. اليزابت جانسون استاد علوم تغذيه از دانشگاه تافتس در بوستون مي‌گويد: سيستم‌هايي در بدن وجود دارند كه به‌علت عمل آن‌ها، براي بيشتر افراد كلسترول موجود در مواد غذايي يك مشكل نيست.

در يك مطالعه مروري متشكل از ۴۰ مطالعه، جانسون و گروهي از پژوهشگران ديگر هيچ مدرك قانع‌كننده‌اي را درمورد ارتباط بين كلسترول موجود در رژيم غذايي و بيماري قلبي پيدا نكردند. او مي‌گويد: انسان‌ها ازنظر مصرف كلسترول موجود در رژيم غذايي تنظيم خوبي دارند و خودشان كلسترول كمتري خواهند ساخت.

وقتي به تخم‌مرغ مي‌رسد، كلسترول ممكن است حتي خطر كمتري براي سلامتي داشته باشند. بلسو توضيح مي‌دهد كه كلسترول، زماني‌كه در سرخرگ‌هاي ما اكسيده مي‌شود، خطرناك‌تر است اما درمورد كلسترول موجود در تخم‌مرغ اكسيداسيون اتفاق نمي‌افتد.

او مي‌گويد: زماني‌كه كلسترول اكسيده مي‌شود، ممكن است خاصيت التهابي آن زياد شود و در تخم‌مرغ انواع مختلفي از آنتي‌اكسيدان‌ها وجود دارد كه از اكسيده شدن آن پيشگيري مي‌كند.

همچنين، برخي از كلسترول‌ها واقعا براي ما خوب هستند. كلسترولي كه از نوع ليپوپروتئين‌هاي داراي چگالي بالا (HDL) است، به كبد مي‌رود و در آنجا شكسته شده و از بدن حذف مي‌شود. تصور مي‌شود كه HDL از طريق پيشگيري از تجمع كلسترول در خون داراي اثر محافظتي دربرابر بيماري قلبي‌عروقي باشد. فرناندز مي‌گويد: مردم بايد درمورد كلسترول‌هايي كه در خون آن‌ها گردش مي‌كنند و مي‌توانند منجر به بيماري قلبي شوند، نگران باشند.

چيزي كه اهميت دارد، نسبت HDL به LDL است، زيرا بالا رفتن مقدار HDL، اثرات LDL را خنثي مي‌كند. بلسو مي‌گويد درحالي‌كه انواع پانسمان نقره بيشتر ما مي‌توانيم كلسترولي را كه مصرف مي‌كنيم را با كلسترولي كه در كبد خود مي‌سازيم، خنثي كنيم اما حدود يك‌سوم از ما پس از مصرف آن دچار ۱۰ تا ۱۵ درصد افزايش در سطح كلسترول خون مي‌شويم.

بلسو مي‌گويد آزمايش‌ها نشان داده‌اند احتمال افزايش LDL پس از خوردن تخم‌مرغ در افراد سالم و لاغر بيشتر است. آن‌هايي كه داراي اضافه وزن، چاقي يا ديابت هستند، افزايش كمتري را در LDL و افزايش بيشتري را در مولكول‌هاي HDL تجربه خواهند كرد. بنابراين اگر شما در آغاز سالم‌تر باشيد، نسبت‌به حالتي كه دچار اضافه وزن باشيد، تخم‌مرغ مي‌تواند تأثير منفي بيشتري داشته باشد، اما اگر شما سالم‌تر باشيد، همچنين احتمال بيشتري وجود دارد كه سطح HDL خوبي داشته باشيد و بنابراين افزايش در LDL احتمالا مضر نيست.

مطالعات زيادي نشان داده‌اند كه تخم‌مرغ براي سلامت قلب خوب است. نتايج تجزيه‌و‌تحليلي كه روي اطلاعات نيم ميليون فرد چيني انجام شد و مقاله‌ آن در سال ۲۰۱۸ منتشر شد، حتي رابطه‌ي برعكسي را نشان داد: مصرف تخم‌مرغ با كاهش خطر بيماري قلبي همراه بود. احتمال مرگ در اثر بيماري قلبي در كساني كه هر روز تخم‌مرغ مي‌خوردند، ۱۸ درصد كمتر بود و احتمال مرگ ناشي از سكته نيز در آن‌ها ۲۸ درصد پايين‌تر بود. همچون مطالعه‌ قبلي، اين مطالعه نيز مشاهده‌اي بود و نمي‌توانست رابطه علي و معلولي را مشخص كند: آيا افراد بالغ سالم‌تر تخم‌مرغ بيشتري مي‌خوردند يا اينكه تخم‌مرغ موجب سالم‌تر شدن آن‌ها شده بود؟ اين موضوع مي‌تواند موجب سردرگمي شود.

درحالي‌كه اين مطالعات موجب مي‌شود دوباره مسئله‌ي تأثير كلسترول موجود در تخم‌مرغ روي سلامتي مورد بحث قرار گيرد، ما برخي از راه‌هايي را كه تخم‌مرغ مي‌تواند روي خطر بروز بيماري تأثير بگذارد، مي‌شناسيم. يك راه، ازطريق تركيبي به نام كولين است كه ممكن است به ما در محافظت دربرابر بيماري آلزايمر كمك كند. اين تركيب پزشكي كودكان از كبد نيز محافظت مي‌كند. اما كولين اثرات منفي نيز دارد. كولين به‌وسيله‌ ميكروب‌هاي روده به مولكولي كه TMO ناميده مي‌شود، متابوليزه مي‌شود كه اين مولكول جذب كبد شده و به TMAO تبديل مي‌شود. TMAO با افزايش خطر بيماري قلبي‌عروقي ارتباط دارد. بلسو مي‌خواست بداند كه آيا خوردن مقدار زيادي كولين از راه تخم‌مرغ مي‌تواند موجب افزايش TMAO شود.

او مطالعاتي را پيدا كرد كه گزارش كرده بودند تا ۱۲ ساعت پس از مصرف تخم‌مرغ، افزايش در سطح TMAO موجود در خون تداوم دارد. پژوهش‌هاي انجام‌شده در مورد مصرف تخم‌مرغ و افزايش سطح TMAO تنها افزايش موقتي در TMAO را نشان داده‌اند. TMAO به‌عنوان نشانگري براي بيماري قلبي درنظر گرفته مي‌شود كه در هنگام ناشتا اندازه‌گيري مي‌شود. بلسو اين موضوع را به اين مساله تشبيه مي‌كند كه چگونه سطح قند خون ما به‌طور موقت پس از خوردن كربوهيدرات افزايش مي‌يابد اما افزايش سطح گلوكز خون تنها زماني با ديابت ارتباط دارد كه به‌طور مدام وجود داشته باشد. او مي‌گويد اين شايد مربوط به مزاياي مفيد كولين پس از خوردن تخم مرغ باشد.

فرناندز مي‌گويد: مشكل زماني وجود دارد كه كولين به‌جاي جذب شدن در خون به روده‌ بزرگ برسد؛ جايي كه در آن تبديل به TMA و سپس TMAO مي‌شود. اما درمورد تخم‌مرغ، كولين جذب مي‌شود و به روده‌ي بزرگ نمي‌رود، بنابراين موجب افزايش خطر بيماري قلبي نمي‌شود.

در همين حال، دانشمندان درحال كشف مزاياي سلامتي ديگر تخم‌مرغ هستند. براي مثال، زرده‌ تخم‌مرغ يكي از بهترين منابع لوتئين است. لوتئين رنگدانه‌اي است كه با بينايي بهتر و كاهش خطر بروز بيماري چشم مرتبط است. جانسون مي‌گويد: دو نوع لوتئين در شبيكه‌ي چشم وجود دارد كه مي‌تواند با عملكردي نظير فيلتر نور آبي از شبكيه دربرابر آسيب نوري محافظت كند، زيرا مواجهه با نور باعث وارد آمدن آسيب به چشم مي‌شود.

درحالي‌كه پژوهشگران با درك تأثيرات متفاوت تخم‌مرغ و علت خريد قطره فروزومال آن فاصله‌ زيادي دارند، بيشتر پژوهش‌ها نشان مي‌دهند كه اين ماده‌ غذايي خطري براي سلامتي نداشته و احتمالا مزاياي سلامتي زيادي براي ما به همراه دارد. با اين حال، خوردن تخم‌مرغ به‌عنوان صبحانه در هر روز سالم‌ترين انتخاب نيست؛ حداقل اين طور توصيه مي‌شود كه ما رژيم غذايي متنوعي داشته باشيم و فقط تخم‌مرغ نخوريم.

منبع: سيناپرس