- نویسنده : عيسي قاسمي
- بازدید : 265 مشاهده
روش هاي نگهداري مواد غذايي است كه سبب توقف رشد و فعاليت ميكروب ها مي شود، اما در اين زمينه بايد به قابليت فريز مواد غذايي و حفظ كيفيت آنها توجه كرد.
دكتراي صنايع غذايي دانشكده تغذيه و علوم غذايي با بيان اينكه اغلب مواد غذايي را مي توان فريز كرد، گفت: فريز كردن در دماي منفي ۱۸ درجه سانتيگراد، فعاليت هرگونه ميكروارگانيسم موجود در مواد غذايي مثل باكتري ها، كپك و مخمرها را متوقف مي كند، بنابراين غذاهايي كه به طور پيوسته در منفي ۱۸ درجه نمايندگي محصولات هارتمن سانتيگراد نگهداري مي شوند از لحاظ ميكروبي ايمن بوده و تنها كيفيت آنها ممكن است در طولاني مدت تحت تأثير قرار گيرد.
«آرش بهرامي» با اشاره به اينكه فعاليت آنزيمي منجر به از بين رفتن كيفيت غذا مي شود ادامه داد: فرآيند فريز كردن سبب توقف واكنش هاي آنزيمي نمي شود و تنها فعاليت هاي آنزيمي كه در فرآورده هاي غذايي اتفاق مي افتد را كند مي كند.
ضرورت تعويض بسته بندي مواد غذايي در صورت پاره شدن در محيط فريزر
اين عضو دانشكده تغذيه و علوم غذايي شيراز، بسته بندي صحيح را در حفظ كيفيت و جلوگيري از آسيب به بافت مواد غذايي وريدي از جمله گوشت مرغ موثر دانست و افزود: براي ذخيره طولاني مدت مواد غذايي، بهتر است پوشش هاي بسته بندي نسبت به هوا نفوذناپذير باشد، چنانچه بسته بندي غذاها به طور تصادفي پاره شده و يا باز شود، بايد مجدد آنها را بسته بندي كرده و در فريزر قرار داد.
او توضيح داد: آسيب به بافت گوشت كه از آن تحت عنوان «سوختگي فريزري» نام برده مي شود، در اثر تماس هوا با سطح ماده غذايي اتفاق مي افتد، در اثر اين واكنش لكه هاي خشكي در سطح گوشت ايجاد مي شود كه به شكل نقاط سفيد قهوه اي مايل به خاكستري در سطح گوشت مرغ ديده مي شود و بهتر است قسمت هاي سوخته فريزري را قبل از پخت غذا جدا كرد.
پرهيز پماد آلفا براي سوختگي پاي نوزاد از فريز كردن آهسته مواد غذايي!
بهرامي با بيان اين نكته كه فريز كردن سريع مواد غذايي در دماي منفي ۱۸درجه سانتي گراد سبب حفظ كيفيت آنها مي شود، يادآور شد: فريز كردن آهسته سبب آسيب جدي به بافت شده كه پس از رفع انجماد خود را به صورت خونابه در گوشت و تراوش آب در سبزي ها نشان مي دهد.
او تاكيد كرد: هرگز براي فريز كردن مواد غذايي بسته هاي آنها را بر روي هم انباشته نكنيم و آنها را به صورت تك لايه، در قفسه هاي مختلف بگذاريم، پس از انجماد كامل مي توان بسته هاي يخ زده را به دلخواه بر روي هم قرار ژل هارتمن داد.
اين كارشناس ارشد آزمايشگاه ميكروبيولوژي مواد غذايي در مورد چگونگي ذوب كردن ايمن غذاهاي فريز شده نيز گفت: هرگز نبايد غذاهاي فريز شده را در هواي آزاد ذوب كرد، چرا كه مي تواند سبب آلودگي ماده غذايي شود؛ سه راه ايمن براي ذوب شدن غذاها شامل قرار دادن آنها در يخچال، قرار دادن در آب سرد و استفاده از مايكروويو است.
او ايمن ترين راه براي رفع انجماد مواد غذايي را استفاده از يخچال دانست و افزود: بسته هاي كوچك مواد غذايي در طول شب در يخچال ذوب مي شوند.
بهرامي سريع ترين راه ذوب شدن مواد غذايي را نيز استفاده از آب سرد بيان كرد و توضيح داد: براي اين پانسمان زخم بستر كار بايد مواد غذايي را در يك پوشش پلاستيكي بادوام نسبت به نشت قرار داده و سپس آن را در آب سرد قرار دهيم، چنانچه پوشش نشت داشته باشد، باكتري ها از هوا يا محيط احاطه كننده مي تواند در غذا نفوذ كند؛ همچنين بافت هاي غذايي نيز آب جذب كرده و محصول كيفيت خود را از دست مي دهد.
منبع