همه چيز در مورد پزشكي

مسموميت غذايي زماني اتفاق مي افتد كه مردم مواد غذايي را كه با باكتري هاي مضر، انگل ها، ويروس ها يا سموم آلوده شده اند، مصرف كنند. مسموميت غذايي همچنين به عنوان بيماري غذا نيز شناخته مي شود، اين بيماري ميتواند منشاء علائم زيادي باشد، كه به طور معمول شامل: دردهاي معده، اسهال، استفراغ، حالت تهوع و از دست دادن اشتها مي باشد. زنان باردار، بچه هاي كوچك، سالمندان و افراد مبتلا به بيماري هاي مزمن، داراي افزايش خطر بيشتري براي ابتلا به مسموميت غذايي هستند.  با بخش تغذيه دكتر سلام همراه ما باشيد.

احتمال مسموميت غذايي با اين غذاها

بعضي از مواد غذايي نسبت به ساير مواد، بيشتر احتمال دارد باعث مسموميت غذايي شوند، به ويژه اگر به طريقه نادرستي ذخيره، آماده يا پخته شوند. در اينجا 9 غذا معرفي مي شود كه احتمال مسموميت غذايي آنها بالاتر است:

1- مسموميت غذايي با ماكيان

انواع ماكيان مانند مرغ، اردك و بوقلمون كه خام يا نيم پز باشند، داراي خطر بالايي براي ايجاد مسموميت غذايي هستند. اين عمدتا به دليل دو نوع باكتري، كمپيلوباكتر و سالمونلا است كه معمولا در روده ها و پر و بال اين پرندگان يافت مي شود. اين باكتري ها در طي فرايند كشتار اغلب گوشت ماكيان تازه را آلوده مي كنند و مي توانند تا زمان پخت و پز زنده بمانند.

در واقع، تحقيقاتي از بريتانيا، ايالات متحده آمريكا و ايرلند نشان داد كه 41 تا 84 درصد مرغ خامي  كه در سوپرماركت ها براي فروش موجود بود، با باكتري هاي كمپيلوباكتر و 4-5 درصد آنها با سالمونلا آلوده بودند.

ميزان آلودگي كمپيلوباكتر در گوشت خام بوقلمون كمي پايين تر و تقريبا در محدوده 56- 14 درصد بود، در حالي كه ميزان آلودگي گوشت اردك خام 36 درصد بود.

خبر خوب اين است كه اگرچه اين باكتري هاي مضر مي توانند در ماكيان خام زنده بمانند، اما وقتي كه گوشت به طور كامل پخته شود، آنها كاملا حذف مي شوند. براي كاهش خطر، اطمينان حاصل كنيد كه گوشت ماكيان به طور كامل پخته شده است، گوشت خام را نشوييد و اطمينان حاصل كنيد كه گوشت خام در تماس با ظروف، سطوح آشپزخانه، تخته هاي برش و ساير غذاها نيست، زيرا ممكن است منجر به آلودگي متقابل شود.

2- سبزيجات و برگهاي سبز

سبزيجات و برگ هاي سبز، يك منبع مشترك مسموميت غذايي هستند، به خصوص هنگامي كه خام خورده مي شوند. در واقع، ميوه ها و سبزيجات به خصوص كاهو، اسفناج، كلم، كرفس و گوجه فرنگي موجب شيوع شماري از مسموميت هاي غذايي مي شوند. سبزيجات و برگ هاي سبز، مي توانند با باكتري هاي مضري مانند E.coli، Salmonella و Listeria آلوده شوند. اين مي تواند در مراحل مختلفي از زنجيره توليد و توزيع رخ دهد.

آلودگي مي تواند از آب آلوده و فاضلاب كثيف ناشي شود كه مي تواند در خاكي كه ميوه ها و سبزيجات در آن رشد مي كنند، عبور كند. علاوه براين مي تواند از تجهيزات پردازشي آلوده و شيوه هاي غير بهداشتي آماده سازي مواد غذايي نيز رخ دهد. برگ هاي سبز به خصوص خطرناك هستند، زيرا اغلب خام مصرف مي شوند. در واقع، بين سال هاي 1973 و 2012، درحدود 85 درصد از شيوع مسموميت غذايي در ايالات متحده، ناشي از مصرف برگهاي سبزي مانند كلم، كلم پيچ، كاهو و اسفناج در يك رستوران يا كيترينگ هاي غذايي بود.

براي به حداقل رساندن خطر، هميشه قبل از تهيه سالاد، به طور كامل اين برگها را بشوييد. كيسه هاي مخلوط سالاد آماده را كه حاوي برگ هاي خراب و مرطوب است خريداري لوهمن روشه نكرده و از تهيه سالاد با برگهايي كه در دماي اتاق رها شده اند، خودداري كنيد.

3- مسموميت غذايي  با ماهي و حلزون

ماهي و حلزون يك منبع شايع مسموميت غذايي هستند. ماهي كه در دماي مناسب نگهداري نشده است، خطر بالايي براي آلوده شدن با هيستامين، سمي توليد شده توسط باكتري ها در ماهي را دارا مي باشد. هيستامين در دماي معمولي پخت و پز نابود نمي شود و در نتيجه يك نوع مسموميت غذايي به نام مسموميت scombroid به وجود مي آيد. اين باعث مي شود طيف وسيعي از علائم از جمله تهوع، خس خس كردن و تورم صورت و زبان بروز كند.

يكي ديگر از مسموميت هاي غذايي ناشي از ماهي آلوده، مسموميت ماهي سيگواترا (CFP) است. اين ناشي از سمي به نام ciguatoxin است كه بيشتر در آبهاي گرم مناطق گرمسيري ديده ميشود. طبق برآوردها، حداقل 10000 تا 50000 نفر كه در مناطق گرمسيري زندگي مي كنند و يا از آن بازديد مي كنند، هر ساله به CFP مبتلا مي شوند. مانند هيستامين، اين سم نيز از طريق پخت معمولي  نابود نمي شود و بنابراين سموم مضر پس از پخت و پز نيز وجود دارد.

صدف هايي مانند حلزون، صدف دو كفه اي، oysters و حلزون اسكالوپ نيز خطر ابتلا به مسموميت غذايي را به همراه دارد. جلبكهايي كه از طريق صدف ها مصرف ميشوند، باعث توليد بسياري از سموم ميشوند و اين مي تواند در گوشت حلزون نيز ظاهر شود، و زماني كه انسان آن را مصرف كند، باعث مسموميت او نيز مي شود. حلزون هاي خريداري شده از فروشگاهها معمولا براي خوردن ايمن است. با اين وجود، حلزون هاي گرفته شده از مناطقي كه نظارتي بر آنها نميشود، ممكن است به دليل آلودگي ناشي از فاضلاب، فاضلاب هاي تخليه اي و مخازن آلوده، ايمن نباشد.

براي كاهش خطر ابتلا، غذاهاي دريايي خود را از فروشگاه هاي معتبر خريداري كرده و حتما قبل از پختن، آن را در يخچال يا فريزر نگهداري كنيد. اطمينان حاصل كنيد كه ماهي كاملا پخته و سرخ شده است، و حلزون ها، صدف هاي دو كفه اي و oysters ها را آنقدر بپزيد تا پوسته آنها باز شود. آنها را كه قبل از پخت، پوسته آنها باز شده باشد، دور بيندازيد.

4- برنج

برنج يكي از قديمي ترين دانه هاي غلات و غذاي اصلي بيش از نيمي از جمعيت جهان است. با اين حال، زماني كه به مسموميت غذايي مي رسد، يك غذاي پر خطر است. برنج نپخته، مي تواند با اسپور هاي Bacillus cereus، يك باكتري كه توليد سموم مي كند و باعث مسموميت غذايي ميشود، آلوده شود.

اين اسپور ها مي توانند در شرايط خشك زندگي كنند. به عنوان مثال، آنها قادر هستند تا در يك بسته بندي از برنج نپخته موجود در انباري شما، زنده بمانند. آنها همچنين مي توانند در روند پخت و پز زنده بمانند. اگر برنج پخته در دماي اتاق رها شود، اين اسپور ها در باكتري ها رشد مي كنند و در محيط گرم و مرطوب شروع به تكثير و زاد و ولد مي كنند. هر چه برنج به مدت بيشتري در دماي اتاق رها شود، احتمال سالم نبودن آن براي خوردن بيشتر مي شود.

به منظور كاهش خطر ابتلا به اين ويروس، آن را كاملا بپزيد و به محض اين كه پخته شد، برنج را در يخچال نگه داريد. هنگامي مي خواهيد برنج پخته شده را دوباره بخوريد، اطمينان حاصل كنيد كه كاملا گرم شود و سپس آن را بخوريد.

5- گوشت هاي دودي

گوشت هاي دودي شامل گوشت ژامبون، بيكن، سالامي و هات داگ مي تواند منبع مسموميت غذايي باشد. آنها مي توانند در مراحل مختلف پردازش و توليد، با باكتري هاي مضري شامل ليستريا و استافيلوكوك جراحي پوست اورئوس آلوده شوند. آلودگي مي تواند به طور مستقيم بوسيله تماس با گوشت خام آلوده يا به وسيله رعايت بهداشت ضعيف توسط كاركنان صنايع غذايي، شيوه هاي تميز كردن ضعيف گوشت و آلودگي متقابل از تجهيزات غير بهداشتي مانند تيغه برش رخ دهد.

ميزان گزارش شده از ليستريا در گوشت گاو دودي بريده شده، بوقلمون، مرغ، ژامبون و مغز در حدود 6-0٪ مي باشد. از ميان تمام مرگ و ميرهاي ناشي از مواد غذايي آلوده به لستريا، 83 درصد توسط گوشت دودي بريده شده و بسته بندي شده در پيشخوان ايجاد شده است، در حالي كه 17 درصد آنها ناشي از محصولات گوشتي بسته بندي شده آماده توسط دستگاه ايجاد شده است.

مهم است كه توجه داشته باشيم كه اگر اين گوشتها به صورت درستي بسته بندي نشده يا پخته نشوند، همه آنها خطر ابتلا به مسموميت غذايي را در بر ميگيرند.

هات داگ، گوشت خرد شده، سوسيس و بيكن بايد كاملا پخته شوند و بايد بلافاصله بعد از پخت مصرف شوند. گوشتي كه براي نهار قطعه شده، بايد تا زمان آماده كردن براي پخت و پز، در يخچال نگهداري شود.

6- مسموميت غذايي  با لبنيات غير پاستوريزه

پاستوريزاسيون، فرآيند حرارت دادن مايع يا غذا براي كشتن ميكروارگانيسم هاي مضر آن است. توليد كنندگان مواد غذايي، محصولات لبني شامل شير و پنير را پاستوريزه مي كنند تا آنها را براي مصرف ايمن سازند. عمل پاستوريزاسيون، باكتري ها و انگل هاي مضري مانند Brucella، Campylobacter،Cryptosporidium ، E. coli، Listeria و Salmonella را از بين مي برد. در واقع، در 20 ايالت از ايالات متحده، فروش شير و محصولات لبني پاستوريزه نشده غيرقانوني است. بين سال هاي 1993 و 2006 بيش از 1500 مورد مسموميت غذايي، 202 مورد بستري در بيمارستان و دو مورد مرگ، به علت نوشيدن شير يا خوردن پنير ساخته شده از شير غير- پاستوريزه در ايالات متحده وجود داشت.

علاوه بر اين، احتمال مسموميت غذايي ناشي از شير غير پاستوريزه نسبت به محصولات لبني پاستوريزه، حداقل 150 بار بيشتر بوده و 13 بار بيشتر نياز به بستري شدن در بيمارستان دارد. براي به حداقل رساندن خطر ابتلا به مسموميت غذايي ناشي از لبنيات غير پاستوريزه، فقط محصولات لبني پاستوريزه شده را خريداري كنيد. تمام فرآورده هاي لبني را در دماي زير 40 درجه فارنهايت (5 درجه سانتيگراد) نگهداري كنيد ومحصولات لبني تاريخ مصرف گذشته را دور بريزيد.

7- تخم مرغ

با آن كه تخم مرغ ها، فوق العاده مغذي و همه كاره هستند، زماني كه آنها خام بوده يا خوب پخته نشده باشند، مي توانند منبع مسموميت غذايي باشند. اين به اين دليل است كه تخم مرغ مي تواند حامل باكتري سالمونلا باشد، كه مي تواند هم پوسته تخم مرغ و هم داخل تخم مرغ را آلوده كند. در دهه 1970 و 1980، تخم هاي آلوده منبع اصلي مسموميت با سالمونلا در ايالات متحده بود. خبر خوب اين است كه از سال 1990 در پردازش و توليد تخم مرغ بهبودي صورت گرفت كه باعث كم شدن شيوع سالمونلا شد.

با اين حال، طبق گزارش اداره غذا و داروي آمريكا (FDA)، هر ساله تخم مرغ هاي آلوده به سالمونلا، حدود 79000 مورد مسموميت غذايي و 30 مورد مرگ و مير را ايجاد مي كند. براي كاهش خطر ، تخم مرغ هايي را كه همراه با پوسته ترك خورده يا كثيف است، استفاده نكنيد. اگر در دستورالعملي براي پخت غذا، از تخم مرغ خام يا نيم پز نام برده مي شود، تا آنجا كه ميتوانيد  سعي كنيد تا از تخم مرغ پاستوريزه استفاده كنيد.

8- سوپرازورب c ميوه

شماري از محصولات مرتبط با ميوه مانند انواع توت ها، ملون ها و سالادهاي ميوه نيمه آماده، با مسموميت هاي غذايي در ارتباط هستند. ميوه هايي كه بر روي زمين رشد مي كنند مانند طالبي (گرمك)، هندوانه و خربزه قندك، داراي خطر زيادي براي ابتلا به مسموميت غذايي ناشي از باكتري هاي ليستريا هستند كه مي توانند در پوست آن رشد كرده و به گوشت آن گسترش پيدا كنند.

بين سال هاي 1973 و 2011، در حدود 34 مورد شيوع مسموميت غذايي مرتبط با خربزه در ايالات متحده گزارش شده بود. نتيجه آن 3602 مورد بيماري گزارش شده، 322 مورد بستري در بيمارستان و 46 مورد مرگ و مير را به دنبال داشت. 56% از مسموميت ها مربوط به گرمك و طالبي، 38% مربوط به هندوانه و 6% مربوط به خربزه قندك بود.

طالبي به دليل پوست خشن و مشبك آن، يك ميوه مخصوص با ريسك بالا است ، كه حفاظت از ليستريا و ديگر باكتري ها را تامين مي كند. اين باعث مي شود كه حتي با تميز كردن پوست آن نيز، مشكل بتوان همه باكتري ها را كاملا حذف كرد.

توت هاي تازه و يخ زده از جمله تمشك، توت سياه، توت فرنگي و بلو بري نيز يك منبع مشترك از مسموميت غذايي ناشي از ويروس ها و باكتري هاي مضر، به ويژه ويروس هپاتيت A ميباشد. دلايل اصلي آلودگي توت، شامل رشد با آب آلوده، شيوه هاي بهداشتي نامناسب جمع آوري توت ها و آلودگي با انواع توت هاي آلوده در طي عمل پردازش كردن آنها.

شستن ميوه ها قبل از مصرف آنها ميتواند ريسك ابتلا را كاهش دهد، همانطور كه پختن آنها نيز همين كار را مي كند. اگر ميخواهيد خربزه بخوريد، پوست آن را كاملا شستشو دهيد. به محض اين كه ميوه را برش زديد، آن را بخوريد و يا آن را در يخچال بگذاريد. از خوردن سالاد هاي ميوه كه از قبل بسته بندي شده و در يخچال نگهداري نشده اند خودداري كنيد.

9- با جوانه ها

جوانه هاي خام از هر نوع، شامل يونجه، آفتابگردان، لوبيا و شبدر، به عنوان يك خطر بالقوه براي مسموميت غذايي درنظر گرفته مي شوند. اين عمدتا به دليل حضور باكتريها از جمله سالمونلا، E. coli و Listeria است.

دانه ها براي اين كه جوانه زده و رشد كنند، نياز به شرايط گرم، مرطوب و مواد مغذي دارند. اين شرايط براي رشد سريع باكتري ها ايده آل است. از سال 1998 تا 2010، درحدود 33 مورد شيوع مسموميت غذايي ناشي از جوانه هاي بذر و لوبيا در ايالات متحده ثبت شد و گزارش شده است كه بر 1330 نفر تاثير گذاشته است. در سال 2014، جوانه هاي لوبياي آلوده با باكتري سالمونلا باعث مسموميت غذايي در 115 نفر شد، كه يك چهارم آنها در بيمارستان بستري شدند.

FDA توصيه مي كند كه زنان باردار از مصرف هر نوع جوانه خام خودداري كنند. اين به اين دليل است كه زنان باردار به طور خاص نسبت به اثرات باكتري هاي مضر آسيب پذير هستند. خوشبختانه، پختن جوانه ها كمك مي كند تا هر گونه ميكروارگانيسم مضر از بين رفته و خطر مسموميت غذايي را كاهش دهد.

چگونگي كاهش خطر ابتلا به مسموميت غذايي

در اينجا چند نكته ساده براي به حداقل رساندن خطر ابتلا به مسموميت غذايي وجود دارد:

تمرين كردن بهداشت خوب: قبل از آماده سازي غذا، دستان خود را با صابون و آب گرم بشوييد. هميشه دست هاي خود را بلافاصله پس از دست زدن به گوشت خام و مرغ بشوييد.

اجتناب از شستن گوشت و مرغ خام: اين عمل باكتري ها را نمي كشد؛ فقط آن را به مواد غذايي ديگر، ظروف پخت و پز و سطوح آشپزخانه گسترش مي دهد.

اجتناب از آلودگي متقابل: بخصوص براي گوشت خام و مرغ، از تخته و چاقوي برش جداگانه استفاده كنيد.

تاريخ استفاده را ناديده نگيريد: به دلايل بهداشتي و ايمني، غذاهاي تاريخ مصرف گذشته نبايد خورده شوند. به طور منظم مصرف به روز غذاها پانسمان phmb را بررسي كنيد و پس از گذشتن تاريخ مصرف آن، حتي اگر غذا خوب به نظر مي رسد و بوي خوبي دارد، آن را دور بيندازيد.

گوشت را به طور كامل بپزيد: اطمينان حاصل كنيد كه گوشت، سوسيس و ماكيان به طور كامل مغز پخت شوند. عصاره آنها بايد بعد از پخت و پز شفاف باشد.

شستشوي محصولات تازه: حتي اگر سبزيجات، ميوه ها و برگهاي سبز شما از قبل بسته بندي شده باشد، قبل از خوردن، آنها را بشوييد.

غذا را در يك  دماي سالم نگه داريد: دماي 40-140 درجه فارنهايت (5-60 درجه سانتيگراد) يك دماي ايده آل براي رشد باكتري ها است. آنها را در دماي اتاق نگهداري نكنيد. در عوض، آنها را در يخچال بگذاريد.

كلام آخر

مسموميت غذايي يك بيماري ناشي از مصرف غذاي آلوده به باكتري، ويروس يا سم است. اين ميتواند منجر به طيف وسيعي از علائم مانند گرفتگي معده، اسهال، استفراغ و حتي مرگ شود. ماكيان، غذاهاي دريايي، گوشتت دودي، تخم مرغ، لبنيات غير پاستوريزه، برنج، ميوه ها و سبزيجات، خطر ابتلا به مسموميت غذايي را بالا مي برند، به ويژه هنگامي كه آنها ذخيره نشده، آماده نبوده و به درستي پخته نشده اند. براي به حداقل رساندن خطر خود، نكات ساده ذكر شده در بالا را دنبال كنيد تا اطمينان حاصل كنيد كه هنگام خريد، لمس كردن و تهيه اين غذاها مراقبت ويژه اي را انجام داده ايد.

آيا مي دانيد مسموميت غذايي چه نشانه ها و علائمي دارد؟ يا چيزي در مورد مسموميت غذايي با بوتوليسم مي دانيد؟

بازگردان: سيما آزاد فلاح